버섯은 1년 내내 값이 크게 변하지 않는 몇 안 되는 식재료입니다. 대부분 실내 재배라 날씨 영향을 덜 받기 때문입니다. 그래서 채소 값이 뛸 때 반찬 재료로 쓰기 좋습니다. 다만 수분이 많아 금방 상하니 고르는 법과 보관법을 알아 두면 좋습니다.
많이 먹는 버섯 고르는 법
느타리버섯(7월 하순) — 갓이 회색빛으로 진하고 가장자리가 안쪽으로 말린 것. 갓이 활짝 펴지고 누렇게 되면 오래된 것입니다.
팽이버섯(7월 하순) — 하얗고 대가 곧으며 밑동이 단단한 것. 봉지 안에 물이 고였거나 누렇게 변했으면 피하세요.
새송이버섯(7월 하순) — 대가 굵고 단단하며 하얀 것. 눌렀을 때 물렁하면 수분이 빠진 것입니다.
표고버섯 — 갓이 두껍고 안쪽 주름이 하얗고 촘촘한 것. 갓 표면이 갈라진 "화고"가 향이 좋고 비쌉니다. 도매가 가장 싼 때 4월 하순
양송이버섯 — 갓이 동그랗게 닫혀 있고 하얀 것. 갓 아래가 벌어져 검은 주름이 보이면 오래된 것입니다. 도매가 가장 싼 때 2월 중순
만가닥버섯 — 송이송이 탄력 있고 갓이 작고 둥근 것. 볶음·전골에 잘 맞습니다. 도매가 가장 싼 때 7월 하순
씻을까, 말까
버섯은 스펀지처럼 물을 빨아들여서, 물에 담가 씻으면 향이 빠지고 요리할 때 물이 많이 나옵니다. 재배 버섯은 깨끗하게 키우기 때문에 젖은 키친타월로 닦거나, 흐르는 물에 재빨리 헹구는 정도면 충분합니다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 헹군 뒤 반드시 익혀 드세요. 리스테리아균 때문에 날것으로 먹지 않는 것이 좋습니다.
보관법
냉장: 포장 그대로 또는 키친타월에 싸서 종이봉투에 넣어 채소칸에 둡니다. 비닐에 꽉 막아 두면 습기가 차서 금방 미끈거립니다. 보통 4~7일.
냉동: 먹기 좋게 찢거나 썰어서 씻지 않고 그대로 얼립니다. 얼린 채 볶음·찌개에 바로 넣으면 됩니다. 한 달 안팎.
말리기: 표고·느타리는 볕에 하루 이틀 말리면 감칠맛이 진해지고 오래 둘 수 있습니다. 말린 표고 불린 물은 국물 맛을 내는 데 씁니다.